Fermentacja jest naturalnym procesem, wykorzystywanym zresztą do wyrobu produktów spożywczych od wieków. Nie znaczy to jednak, że zawsze jest pożądana… Fermentacja miodu może zajść na skutek błędów pszczelarza albo konsumenta. Chociaż fermentujący miód traci znaczną część swoich właściwości, to nie oznacza to, że musimy go wyrzucić.

Przyczyny fermentacji miodu

Fermentujący miód bardzo łatwo jest rozpoznać. Jeśli przechowywany jest w zakręconym słoiku, to pokrywka lekko się wybrzuszy. Po otworzeniu na powierzchni zobaczymy warstwę piany oraz poczujemy charakterystycznych zapach. Lekko octowy, lekko winny. W samym miodzie zaś bardzo często będą pęcherzyki powietrza, na tyle duże, że będzie można je dostrzec gołym okiem.
Przyczyny fermentacji miodu są drożdże. Znajdują się one w miodzie, a jeśli uzyskają odpowiednie warunki, to rozpoczynają proces fermentacji.
Najczęściej fermentacja dotyczy tych miodów, które mają w sobie za dużo wody. Szczególnie podatny na fermentację jest miód rzepakowy, miód nawłociowy i miód wrzosowy. Drożdże odpowiedzialne za fermentację stają się aktywne, jeśli zawartość wody w miodzie przekracza 18%. W przypadku miodu wrzosowego ta wartość przekracza 20%, stąd też jego podatność na „kipienie” i fermentację. Jednak w przypadku miodu nawłociowego nawet „książkowa” zawartość wody nie chroni przed fermentacją. Wydaje się, że po temu po prostu skłonności…
A oto podstawowe przyczyny fermentacji miodu :

Fermentacja miodu w pasiece

Jeżeli miód zostaje wybrany z plastrów zbyt wcześnie, z plastrów które nie są jeszcze zasklepione, to może zawierać zbyt dużą ilość wody – po prostu nie zdoła ona jeszcze w sposób naturalny odparować. Dzieje się tak np. jesienią, kiedy ule opróżniane są z miodu przez zakończeniem sezonu. Jednak miody wiosenne również mogą mieć zbyt dużą zawartość wody – o tej prze roku panują niezbyt wysokie temperatury i proces odparowywania wody w plastrach może być zbyt wolny. Oczywiście do pomiaru zawartości wody w miodzie służą specjalne urządzenia, refraktometry optyczne i elektroniczne. Dodatkowo do odparowania nadmiaru wody z miodu również stosuje się odpowiednie dmuchawy i grzałki, jednak „wypadki przy pracy” zdarzają się nawet w najlepszych pasiekach.
Fermentacja miodu może być spowodowana także niedokładnie wyczyszczonymi sprzętami używanymi w obróbce miodu w pasiece – na przykład miodarce, używanej do odwirowania miodu. Kremowanie miodu w warunkach zbyt dużej wilgotności albo późniejsze jego niewłaściwe przechowywanie przed sprzedażą również może stworzyć warunki, w których będą namnażać się drożdże.

Miód fermentuje w słoiku!

Podobna sytuacja ma miejsce już w domu, po zakupie miodu. Jeśli jest źle przechowywany, czyli temperatura powietrza i jego wilgotność są zbyt wysokie, to może dojść do fermentacji miodu. Nie zdarza się to często, ale jest jak najbardziej możliwe. Podobnie rzadkim przypadkiem jest fermentacja miodu, który jest podjadany łyżeczką bezpośrednio ze słoika. Możemy w ten sposób przetransportować do środka drożdże, które rozpoczną proces fermentacji miody.
Dlatego też zaleceniem pszczelarzy jest przechowywanie miodu w chłodnym pomieszczeniu. Zwłaszcza takiego, u którego szanse fermentacji są największe – czyli jesiennego, wrzosowego, nawłociowego, rzepakowego.

Fermentujący miód – co z niego zrobić?

Fermentacja miodu nie oznacza, że słoik – czy cały zbiór – nadaje się do wyrzucenia. Może on być wykorzystany w pasiece do podkarmiania pszczół, po wcześniejszym podgrzaniu.
Przepisy stanowią, że taki miód nie może być przez pasiekę sprzedawany jako pełnowartościowy. Może być jednak użyty jako tzw. miód przemysłowy, który stanowi dodatek do ciast, ciasteczek i innego rodzaju wypieków. Miód sfermentowany zostaje mocno podgrzany, co eliminuje drożdże, chociaż także pozbawia miód prozdrowotnych właściwości. Następnie jest wykorzystywany np. w piekarniach.
Analogicznie możemy postąpić w domu – używając sfermentowanego miodu, jako dodatku do pieczenia, duszenia, sosów, glazury, wypieków. Delikatnie winny smak czy zapach nie powinny być tu przeszkodą, przecież w kuchni wielokrotnie sięgamy po wino czy ocet winny.

Niech fermentacja miodu trwa dalej…

Istnieje jeszcze jedno zastosowanie fermentującego miodu, będące logicznym następstwem samoistnego procesu. Skoro miód już zaczął fermentować, to równie dobrze, zamiast do podgrzewać i używać do pierniczków, można pozwolić fermentować mu dalej. Innymi słowy wykorzystać go do przygotowania miodu pitnego.

Przeczytajcie też o tym, czy miód może się zepsuć.